Mayonnaise maison – Apprenez avec Le bon Chef la bonne méthode et les astuces pour réussir une sauce mayonnaise parfaite.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour réussir une mayonnaise à coup sur, sortir tous les ingrédients environ une heure à l’avance pour qu’ils soient tous tempérés.

Étape 1 : Préparation de la sauce mayonnaise maison

1. Clarifier les œufs et réserver les blancs et les jaunes dans des récipients différents.
2. Dans un grand saladier, verser les jaunes d’œufs un peu de moutarde et le vinaigre.
   Il est très important que tous les ingrédients soient à la même température.
3. Assaisonner de poivre et de sel, et mélanger avec un fouet très souple.
4. Caler le saladier avec un torchon et incorporer l’huile progressivement et par petites doses dans le saladier tout en fouettant énergiquement la sauce mayonnaise.
5. Quand la sauce mayonnaise commence à prendre une consistance légèrement ferme, augmenter un peu le débit d’huile.
6. Pour stabiliser la sauce, ajouter un peu de vinaigre pendant ou après avoir monté la mayonnaise.
7. En fin de préparation, bien la serrer mayonnaise, en fouettant vivement.
8. A l’aide d’une maryse, débarrasser la sauce mayonnaise dans un bol.
9. Filmer la sauce mayonnaise et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le mot du Chef

La sauce mayonnaise maison elle doit être consommée fraîche, le jour même. Ne la conservez pas plus de 24 heures au réfrigérateur car de forts risques d’intoxication alimentaire sont à craindre avec les préparations à base d’œufs crus.

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