Pâte sablée – Avec une texture, friable et cassante, la pâte sablée est une des pâtes plus classiques de la pâtisserie française.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Sortir du réfrigérateur tous les ingrédients au moins 2 heures avant l’emploi.

Étape 1 : Préparation des ingrédients

1. Dans une planche à découper, couper le beurre en petites parcelles. Réserver dans un bol à température ambiante.
2. Casser un oeuf dans un petit bol et le battre légèrement à l’aide d’une fourchette. Réserver.
3. Tamiser la farine et la levure chimique à l’aide d’un tamis.
   Si vous optez pour le sucre glace, le tamiser avec la farine.

Étape 2 : Préparation de la pâte sablée

1. Dans un saladier, verser la farine tamisée avec la levure.
   La levure chimique sert à accentuer la friabilité de la pâte sablée.
2. Ajouter le sucre semoule, le sucre et le beurre coupé en dés.
3. Mélanger l’ensemble entre les mains de façon que tous les morceaux de beurre se trouvent enrobés de farine.
   Réaliser cette étape assez rapidement en évitant le contact direct entre le beurre et la main, car le beurre risque de chauffer en diminuant la friabilité désirée.
4. Écraser rapidement le beurre et sabler le mélange entre vos mains pour obtenir une poudre proche du sable.
5. Lorsqu’on obtient un sablage de couleur jaune pale, réaliser une fontaine et ajouter au centre le sel et l’œuf.
6. Incorporer progressivement le sablage en partant du centre à l’extérieure.
7. Mélanger rapidement à la main sans pétrir.
8. Former une boule avec la pâte et la fariner légèrement.
9. Récupérer la pâte sablée restée collée sur le bord du saladier.
   Attention à ne pas trop travailler la pâte, il ne faut pas la rendre élastique.
10. Dans un plan de travail légèrement fariné, écraser énergiquement la pâte entre la paume et l’index de la main en l’étirant vers soi.
    Cette méthode facultative dans la pâte sablée elle s’appelle « fraiser ». Le fraisage permet d’obtenir une pâte homogène mais il doit être réalisé qu’une seule fois.
11. Réformer la pâte en boule, puis l’aplatir avec le rouleau (ou à la main).
12. Filmer le disque à l’aide d’un film alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel.
13. Laisser reposer au réfrigérateur ou au congélateur.
    Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Variante de la recette

On peut aromatiser la pâte sablée avec du/de/la :

Cacao
Pour une tarte aux poires, à la banane, à la mousse de café et les tartes d’automne ;

Café
Pour les tarte au chocolat, à la crème de café ;

L’extrait d’amande amère
Pour une tarte amandine, aux fruits rouges, aux abricots ;

Rhum
Pour une tarte à l’ananas, aux fruits exotiques ;

Fleur d’oranger
Pour une tarte aux fraises, aux prunes, amandine ;

Thym, verveine ou du basilic
Pour une tarte aux abricots, aux fraises, au melon.

Le mot du Chef

La pâte sablée, c’est la pâte par excellence pour réaliser les tartes aux fruits les fonds pour les petits fours et spécialités sablées. Elle est très facile à réaliser à la main ou au robot.
La pâte sablée est très fragile à la sortie du four, il faut donc attendre le refroidissement avant de démouler.
Le choix du sucre dépend du résultat recherché : plus les cristaux du sucre son gros plus la pâte elle est craquante, mais un peu plus difficile à travailler. Avec du sucre glace le résultat est différent, on obtient un sablage beaucoup plus fin est une pâte avec une texture homogène et friable.

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