Dark Vador extraordinairement chocolat – Inutile de résister, sois mon allié et nous saurons mettre fin au règne du mauvais goût industriel.

PRÉPARATION

Avant de se lancer

Choisir un chocolat de bonne qualité.

Croquants, savoureux et obscures, ces biscuits se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boîte fermée hermétiquement, ne pas hésiter à doubler les proportions car ils sont très addictifs !

Laisser reposer la pâte sablée au moins 2 heures au réfrigérateur.

La poudre d’amande peut être remplacée par de la poudre de noisettes.

Étape  1 : Préparation du sablé

1. Couper le beurre en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante pendant au moins 15 minutes.
2. Pendant ce temps, passer la farine, la levure et le cacao dans un tamis au-dessus d’un saladier.
3. Mélanger tous les ingrédients secs à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Réserver.
4. Mettre le beurre ramolli et le sucre glace dans la cuve.
5. Placer la cuve sur le batteur équipé de la palette de malaxage (feuille).
   Faire tourner le batteur à moyenne vitesse jusqu’à homogénéisation.
6. Lorsque le mélange est crémeux et homogène, ajouter l’amande en poudre puis l’œuf. Malaxer à nouveau.
   Décoller les ingrédients des parois à l’aide d’une maryse puis battre à nouveau.
7. Stopper le batteur. Ajouter le mélange tamisé. Remettre le batteur en route une dernière fois pour former une pâte homogène et légèrement collante.
   Nettoyer la palette de malaxage à l’aide d’une maryse.
8. Etaler du film alimentaire sur le plan de travail.
9. A l’aide d’une maryse déposer la pâte sablée sur le film alimentaire.
10. Envelopper la pâte, réserver pendant 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : Réalisation de la ganache

1. Casser le chocolat en petits morceaux dans un grand bol.
2. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie à feu doux.
   Au micro-ondes : Le faire fondre à puissance moyenne (500 Watt) pendant 30 secondes. Remuer le chocolat noir à l’aide d’une maryse et le mettre à nouveau 30 secondes au micro-ondes. Répéter encore l’opération si le chocolat n’est pas encore fondu.
3. Une fois que le chocolat noir a fondu, chauffer la crème au micro-ondes.
4. Verser la moitié de la crème chaude au chocolat.
5. Mélanger à l’aide d’une maryse en partant du centre pour créer l’émulsion.
6. Ajouter ensuite le reste de la crème chaude et remuer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
7. Incorporer  le beurre froid coupé en petits morceaux avec une pincée de sel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
8. Filmer au contact et laisser cristalliser la ganache à température ambiante.

Étape 3 : Mise en forme et cuisson du biscuit supérieur

1. Préchauffer le four à 160°C (Th. 5-6).
2. Placer  600 grammes de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Etaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
4. Former des très légères empreintes en touchant délicatement la pâte avec l’emporte-pièce en forme de Dark Vador, afin de retirer la pâte en excès.
   Reformer une boule avec les restes de pâte.
5. Déposer la pâte sur une plaque de four  recouverte de papier sulfurisé  et laisser cuire pendant 12 minutes.
   Poser la pâte côté lisse vers le haut.
6. Ouvrir le four à mi-cuisson et retirer la plaque du four. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des formes.
   On peut s’aider éventuellement d’un cure dents ou d’un petit poussoir pour décoller facilement la pâte de l’emporte-pièce.
   Les surveiller au cours de la cuisson.
7. Une fois cuits, sortir les biscuits du four et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Étape 4 : Mise en forme et cuisson du biscuit inferieur

1. Placer 350 grammes de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
2. Etaler la pâte sur 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau.
3. Former des très légères empreintes en touchant délicatement la pâte avec l’emporte-pièce en forme de Dark Vador, afin de retirer la pâte en excès.
   Reformer une boule avec les restes de pâte.
4. Déposer la pâte sur une plaque de four  recouverte de papier sulfurisé  et laisser cuire pendant 6 minutes.
   Poser la pâte côté lisse vers le haut.
5. Ouvrir le four à mi-cuisson et retirer la plaque du four. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des formes.
   Encore une fois, vous pouvez vous aider  d’un cure dents ou d’un petit poussoir pour décoller facilement la pâte de l’emporte pièce.
   Les surveiller au cours de la cuisson.
6. Une fois cuits, sortir les biscuits du four et laisser refroidir pendant quelques minutes.

Étape 5 : Assemblage et dressage

1. Décoller les biscuits à l’aide d’une spatule et les déposer sur une grille.
2. A  l’aide d’une maryse, placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie.
3. Déposer de la ganache sur un biscuit d’épaisseur fine, puis déposer un deuxième biscuit plus épais sur la ganache en pressant délicatement pour bien répartir le fourrage sur toute la surface du gâteau.
4. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
5. Lisser le contour de chaque gâteau à l’aide d’une petite spatule métallique.
6. Saupoudrer l’assiette de dressage de sucre glace à l’aide d’une passette pour représenter les étoiles dans l’univers.
7. Terminer en posant le gâteau sur le plat de dressage.

Le mot du Chef

Vous pouvez parfumer la ganache en faisant infuser 8 grammes de the russian earl grey dans la crème pour un résultat plus sophistiqué. Il faut ensuite bien filtrer la crème parfumée avant de la verser sur le chocolat.

Tu commences tout juste à découvrir ton pouvoir, lorsque tu finiras ta formation tu seras aussi puissant que le bon chef. Tu ne réalises pas encore ton importance, tu es celui qui doit ramener l’ordre dans l’univers culinaire.

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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