Gâteau basque – Le gâteau basque peut accompagner aussi bien les fins de repas que les petits goûters pour les enfants.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de réaliser la pâte afin qu’il soit mou (beurre pommade).

Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière

1. Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
2. Clarifier les œufs et verser les jaunes d’œufs dans le saladier.
3. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé à l’aide d’un fouet.
4. Ajouter ensuite au mélange la farine préalablement tamisée et mélanger à nouveau.
5. Verser progressivement le lait bouillant dans le saladier tout en fouettant.
6. Remettre le mélange ainsi obtenu dans la casserole à l’aide d’une maryse et porter le crème pâtissière à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
7. Fouetter plus vivement lorsque le mélange épaissit.
8. Laisser bouillir la crème pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
9. Arrêter la cuisson, ajouter un peu d’extrait d’amande amère dans la crème pâtissière et mélanger.
10. Débarrasser la crème pâtissière dans un saladier à l’aide d’une maryse.
11. Recouvrir d’un film alimentaire la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une fine pellicule de crème sèche.
12. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation de la pâte

1. Dans la cuve d’un batteur, mettre le beurre en pommade.
2. A l’aide d’une râpe, prélever le zeste du citron au-dessus du beurre pommade.
3. Ajouter le sucre et mélanger l’ensemble à l’aide du batteur.
4. Arrêter le batteur pour ramener les éléments de la préparation qui restent non mélangés sur les bords vers le centre de la cuve à l’aide d’une maryse.
5. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
6. Diminuer la vitesse du batteur et incorporer les jaunes d’œufs un à un en battant bien entre chaque ajout.
7. Baisser la vitesse du batteur au minimum et ajouter graduellement la farine. Battre ensuite à grande vitesse pour bien incorporer la farine.
8. Réserver l’appareil à pâte.
9. Remplir une poche à douille avec l’appareil à pâte à l’aide d’une maryse. Réserver.

Étape 3 : Cuisson du gâteau basque

1. Préchauffer le four à 170°C (Th.5/6) en chaleur tournante.
   180°C (Th.6) sans chaleur tournante.
2. Beurrer soigneusement le moule à manquer sur toute la surface interne et saupoudrer de farine.
3. Répartir la farine sur toute la surface graissée puis bien tapoter pour enlever l’excédent de farine.
4. Couper le bout de la poche à douille avec un paire de ciseaux puis fermer la poche en la tournant.
5. Former des boudins de pâte en spirale en commençant par le centre du moule pour bien couvrir le fond d’appareil à pâte.
6. Taper le fond du moule sur le plan de travail pour tasser la pâte.
7. Réaliser ensuite un boudin de pâte sur le périmètre du moule.
8. Prendre la crème pâtissière refroidie et la détendre à l’aide d’une maryse.
9. Déposer la crème pâtissière dans le fond de la pâte. A l’aide d’une maryse, répartir la crème.
10. Recouvrir en dressant des boudins de pâte dessus en partant de l’extérieure vers l’intérieure.
11. Étaler ensuite la pâte sur toute la surface et bien égaliser à l’aide d’une spatule.
    Pour une cuisson optimale Il ne doit pas y avoir de trous dans la pâte.
12. Casser délicatement un œuf sans crever le jaune et verser le blanc d’œuf dans un petit bol. Dans une autre bol, verser le jaune d’œuf.
13. Verser l’eau dans le bol avec le jaune d’œuf.
14. Battre l’ensemble à l’aide d’une fourchette ou du pinceau pour obtenir un mélange homogène.
15. Ajouter une petite pincée de sel.
16. Badigeonner la surface du gâteau de dorure à l’aide du pinceau.
17. Tracer des marques sur le dessus du gâteau basque avec le bout d’une fourchette.
18. Cuire le gâteau basque pendant 40 minutes.

Étape 4 : Dressage du gâteau basque

1. A la sortie du four, laisser refroidir le gâteau basque pendant 10 minutes dans le moule avant de démouler.
2. Placer une assiette sur le gâteau basque puis le renverser pour le démouler.
3. Poser une deuxième assiette sur le dessous du gâteau basque et le retourner délicatement afin de le remettre à l’endroit.
4. Déposer le gâteau basque sur une assiette de dressage et servir.

Le mot du Chef

Le gâteau basque livre un arôme subtil d’amande amère et de citron. Un merveilleux gâteau pour accompagner le café.

Variante
Le gâteau basque se réalise également avec de la confiture de cerises noires d’Itxassou, à la place de la traditionnelle crème pâtissière.

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