Crème pâtissière – La crème pâtissière n’aura plus de secrets pour vous !

PRÉPARATION

Avant de se lancer
La crème pâtissière est une base classique de la pâtisserie française, elle rentre dans la composition de nombreux desserts (choux, éclairs, tartes aux fruits, etc…) et dans la composition de beaucoup crèmes dérivées.

Étape 1 : Préparation de la crème pâtissière

1. Mettre le lait dans une casserole.
2. Dans une planche à découper, aplatir la gousse de vanille avec le dos du couteau d’office, puis la fendre en deux dans le sens de la longueur. Extraire les graines de la vanille en raclant la gousse avec le dos du couteau.
3. Ajouter dans le lait la gousse fendue et les graines de vanille dans la casserole. Porter le lait à ébullition.
4. Clarifier les œufs et verser les jaunes d’œufs dans le saladier.
5. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
6. Verser au mélange la farine préalablement tamisée et mélanger à nouveau.
   Le mélange doit être lisse et sans grumeaux.
7. Enlever la gousse de vanille de la casserole et verser progressivement le lait bouillant dans le saladier tout en fouettant.
8. Remettre le mélange ainsi obtenu dans la casserole et porter le crème pâtissière à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet.
9. Fouetter plus vivement lorsque le mélange épaissit.
10. Laisser bouillir la crème pendant 2 à 3 minutes au minimum sans cesser de fouetter.
11. Débarrasser la crème dans un saladier parfaitement propre à l’aide d’une maryse.
12. Recouvrir d’un film alimentaire la surface de la crème pâtissière pour éviter la formation d’une fine pellicule de crème sèche.
13. Réserver au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.

Le mot du Chef

La crème pâtissière est la base de la base en pâtisserie. Elle permet de préparer des nombreux entremets et pâtisseries : éclairs, choux à la crème, polka, les mille-feuilles, etc…

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