Pommes soufflées – Envie d’épater vos convives avec une recette surprenante? Pas de soucis, voici la recette de pommes soufflées !

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour cette recette utiliser des pommes de terre à chair farineuse : agria, spunta.

Étape 1 : Préparation des pommes soufflées

1. Peler les pommes de terre à l’aide d’un économe.
   Il ne faut surtout pas les laver, elles doivent garder tout leur amidon pour réussir ces belles pommes soufflées.
2. Tailler ensuite les pommes de terre en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
   La réussite du soufflage, dépend  en grande partie de l’épaisseur et la régularité des lamelles.
3. A l’aide d’un emporte-pièce, recouper les tranches pour les calibrer et faciliter la cuisson.

Étape 2 : Cuisson des pommes soufflées

1. Dans une casserole, faire chauffer un bain d’huile de tournesol  entre 120°-140°C.
   Vérifier la température de l’huile avec un thermomètre de cuisine.
2. Graisser une feuille de papier sulfurisé avec un peu d’huile à l’aide d’un pinceau puis disposer la feuille sur une plaque.
3. Blanchir les disques de pomme de terre dans le bain pendant 5 à 8 min en les mélangeant en agitant constamment l’huile à l’aide d’une écumoire.
   Par l’action de la chaleur, l’humidité de la pomme de terre se transforme en vapeur qui souffle la lamelle de pomme.
   Veiller à ne pas percer les lamelles sinon elles ne pourront pas souffler pendant le deuxième cuisson.
4. La première cuisson elle est terminée lorsque les lamelles commencent à gonfler, les retirer à l’aide d’une écumoire et les réserver sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.

Étape 3 : Finition de pommes soufflées

1. 10 minutes avant de servir, faire chauffer le bain d’huile à 180°C puis y plonger les lamelles précuites pour provoquer un choc thermique.
2. Pour les faire bien souffler, les virevolter régulièrement à l’aide d’une écumoire pendant quelques minutes.
   Attention : Si le deuxième bain d’huile est trop chaud, les lamelles vont cuire et n’auront pas le temps de souffler, si ce n’est pas assez chaud, elles vont s’imprégner d’huile.
3. Lorsque les pommes remontent à la surface et sont bien soufflées, les placer sur une plaque tapissée de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
4. Assaisonner les pommes soufflées de sel.
5. Dresser les pommes soufflées dans une assiette de dressage et les consommer aussitôt.

Le mot du Chef

Le choix de la variété est un des facteurs de réussite de la recette. Les variétés peuvent changer au cours des saisons.

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