Crème anglaise – Apprenez à réaliser une savoureuse et onctueuse crème anglaise, classique de la pâtisserie pour accompagner vos desserts.

PRÉPARATION

Avant de se lancer L’onctuosité de la crème anglaise dépend du nombre de jaunes d’œufs utilisés.

Étape 1 : Préparation de la crème anglaise

1. Mettre le lait dans une casserole.
2. Dans une planche à découper, aplatir la gousse de vanille avec le dos du couteau d’office, puis la fendre en deux dans le sens de la longueur. Extraire les graines de la vanille en raclant la gousse avec le dos du couteau.
3. Ajouter dans le lait la gousse fendue et les graines de vanille. Porter le lait à ébullition.
4. Clarifier les œufs et verser les jaunes d’œufs dans le saladier.
5. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
   Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes d’œufs sans mélanger car le sucre brûle les jaunes en formant des petits grains insolubles.
6. Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis sans cesser de remuer.
   Remuer sans cesse à l’aide d’un fouet afin d’éviter une éventuelle coagulation des jaunes d’œufs.
7. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux sans cesser de vanner (remuer en formant un 8) à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à épaississement.
   La crème anglaise ne doit en aucun cas bouillir, sinon elle risque de tourner.
8. La crème anglaise est prête lorsqu’elle atteint 87°C. La texture doit être nappant.
   Pour contrôler la cuisson de la crème anglaise, incliner légèrement la spatule et  tirer un trait avec un doigt sur le dos de la spatule. S’il reste visible le passage du doigt, c’est qu’elle est prête.
9. Enlever immédiatement la casserole du feu et verser la crème dans un saladier à l’aide d’une Maryse.
10. Placer le saladier dans un autre contenant rempli d’eau glacée pour faire refroidir rapidement la crème anglaise.
11. Vanner régulièrement jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidi.
12. Lorsque la crème est froide, réserver au réfrigérateur.
    En couvrant bien la crème anglaise d’un film alimentaire, il est possible de la garder la au réfrigérateur jusqu’à 24 maximum.

Le mot du Chef

En Angleterre, il est courant de servir la crème anglaise bien chaude, avec une consistance plus épaisse. En France, elle est habituellement servie froide et bien vanillé en accompagnement des desserts à l’assiette.

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