Tarte aux noix et caramel au beurre salé – Une pure tuerie qui réjouira petits et grands gourmands !

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Le sirop de glucose n’est pas absolument nécessaire mais il améliore la texture du caramel.
Vous pouvez éventuellement  remplacer le glucose avec un miel au goût assez neutre.

Étape 1 : Préparation du caramel au beurre salé

1. Préchauffer le four à 180°C(Th.6) en position chaleur tournante.
2. Mettre les cerneaux de noix sur une planche à découper et les concasser à l’aide d’un couteau éminceur. Débarrasser les noix concassées dans un bol.
3. Réserver 4 cerneaux de noix pour le dressage de la tarte aux noix et caramel.
4. Verser un peu de sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Chauffer la casserole sans ajouter d’eau.
5. Lorsque le sucre blondit, incorporer le sucre semoule en pluie et en plusieurs fois pour réaliser le caramel.
   Quand le sucre commence à colorer, remuer régulièrement la préparation pendant la cuisson.
6. Pendant ce temps, dans une autre casserole faire chauffer la crème liquide sans atteindre l’ébullition.
   Il est important de bien surveiller la couleur du caramel : il doit être blond doré mais pas foncé. Plus un caramel il est foncé, plus il aura un goût amer.
7. Ajouter le sucre restant tout en surveillant régulièrement la crème.
8. Quand tout le sucre est totalement dissout et ambré, ajouter le beurre à l’aide d’une spatule.
9. Ajouter une légère pincée de fleur de sel de Guérande.
10. Verser progressivement la crème chaude au caramel en remuant constamment avec la spatule.
    Attention aux projections.
11. Incorporer les cerneaux de noix légèrement concassés.

Étape 2 : Préparation et cuisson de la tarte

1. Graisser l’intérieur du cercle avec le beurre en pommade.
2. Disposer le cercle de tarte sur une plaque antiadhésive (ou recouverte de papier sulfurisé).
3. Enrouler la pâte autour du rouleau et la dérouler sur le cercle à tarte.
4. Avec l’index, enfoncer la pâte dans le fond du cercle. Passer le rouleau sur le cercle pour couper l’excédant de pâte.
5. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé puis disposer des billes de cuisson dedans.
6. Enfourner pendant 15 minutes.
   Il ne s’agit pas de cuire complètement la pâte mais d’effectuer une pré-cuisson dans un premier temps.
7. Retirer le papier sulfurisé et les haricots secs, décercler.
8. Répartir uniformément le caramel aux noix sur le fond de tarte refroidi.
   Attention : Ne pas remplir complètement le fond de tarte, car le caramel il gonfle beaucoup pendant la cuisson.
9. Enfourner et poursuivre la cuisson de la tarte aux et caramel pendant 10 à 15 minutes à 180°C (Th.6).

Étape 3 : Dressage de la tarte aux noix et caramel

1. Après 15 minutes de cuisson surveillée, sortir la tarte aux noix et caramel du four.
2. Déposer les cerneaux de noix réservés à la décoration sur le dessus de la tarte.
3. Mettre la tarte aux noix et caramel sur une assiette de dressage.
4. Laisser refroidir et servir.

Le mot du Chef

Attention, tarte très riche, elle se rapproche presque d’une confiserie.

Variante
On peut également utiliser la pâte sucrée pour réaliser la tarte aux noix et caramel.
Il est possible d’utiliser d’autres fruits secs (noix de pécan, amandes, noisettes, etc…).

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