Artichauts farcis à l’italienne – l’un des grands classiques de la cuisine du terroir de Sicile, en Italie.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Choisir des artichauts avec une queue ferme.

Étape 1 : Préparation des ingrédients de la farce

1. Éplucher et hacher l’ail, réserver.
2. Effeuiller le persil et le ciseler grossièrement. Réserver dans un bol.
3. Couper la racine du poireau et ne garder que la partie blanche.
4. Fendre le blanc des poireaux dans le sens de la longueur avec un couteau de cuisine.
5. Oter la première couche et laver le reste sous l’eau froide afin d’éliminer toute trace éventuelle de terre.
6. Emincer le poireau avec le couteau de cuisine. Réserver dans un saladier.
7. Râper le pecorino au dessus du bol à l’aide d’une râpe.

Étape 2 : Préparation de la farce

1. Mettre le poireau, la chapelure, le pecorino, le persil, la menthe séchée et l’ail dans un saladier.
2. Ajouter un œuf pour lier le tout, mélanger à la fourchette.
3. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Mélanger le tout une dernière fois. Réserver au réfrigérateur.

Étape 3 : Préparation des artichauts

1. Laver les artichauts.
2. Couper les tiges des artichauts de façon à ce qu’ils puissent tenir debout, effeuiller quelques feuilles autour de la base.
3. Couper les pointes des feuilles des artichauts.
4. Écarter délicatement les feuilles et retirez les feuilles violacées du centre afin de créer de l’espace pour la farce.
5. Enlever le foin au centre de l’artichaut à l’aide de la cuillère à pomme parisienne ou avec la pointe d’une cuillère à café en prenant soin de ne pas l’abîmer.
   Passez une feuille de papier absorbant pour enlever toute trace de foin.
   Le foin est la seul partie de l’artichaut qui ne soit pas comestible.
6. Recommencer l’opération avec tous les artichauts.
7. Garnir le centre de chaque artichaut de farce. Presser dessus pour compacter.
8. Enfoncer le pouce au centre de la farce pour former un creux et y verser un petit trait d’huile d’olive.

Étape 4 : Cuisson des artichauts farcis

1. Les disposer dans un faitout, de façon à ce qu’ils se calent les uns les autres. Verser de l’eau à moitié des artichauts.
   Est possible utiliser de pommes de terre pour caler les artichauts farcis.
2. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
   Afin cuisson les feuilles doivent se détacher facilement.

Étape 5 : Préparation de la vinaigrette

1. Commencer par verser le vinaigre de vin rouge, ajouter le sel et le poivre puis mélanger.
2. Verser l’huile d’olive tout en mélangeant pour bien intégrer tous les ingrédients.

Étape 6 : Dressage des artichauts farcis

1. Débarrasser les artichauts farcis dans un plat de service.
2. Dans un petit ramequin, servir une dose de sauce vinaigrette pour chaque convive.
3. Servir les artichauts farcis chauds.

Le mot du Chef

Pour déguster, dégager chaque feuille en tirant dessus, tremper la base de la feuille dans la vinaigrette et gratter la partie tendre avec les dents.

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