Beurre noisette – Le beurre noisette est l’un des classiques de la cuisine française.

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du matériel

1. Remplir un saladier d’eau glacée.
2. Préparer un bol avec une petite passette.

Étape 2 : Préparation du beurre noisette

1. Fondre le beurre en dés dans une casserole à feu doux.
   L’écume claire qui se forme sur le dessus : c’est la caséine (C’est celle-ci qui va donner cette couleur et odeur noisette).
2. Quand tout le beurre est fondu, il commence à mousser.
3. Dès que le beurre arrête de mousser, on commence à entendre un « crépitement », c’est l’eau qui s’évapore du beurre.
4. Lorsque le beurre arrête de mousser et chanter et que quelques points bruns apparaissent dans le beurre stopper immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans un saladier d’eau glacée.
   Le beurre doit avoir une couleur châtain claire et dégager une odeur de noisette.
   On retire du feu rapidement avant que les particules brûlent et altèrent sa saveur délicate.
5. Passer le beurre dans la passette.
   Prendre soin de laisser les particules blanches du beurre au fond de la casserole.
6. Verser le beurre dans un bocal.
   Laisser reposer avant utilisation.

Le mot du Chef

Le beurre noisette peut être utilisé soit sous sa forme liquide, soit sous forme solide une fois refroidi.
Il est idéal pour la préparation de vos petits fours, gâteaux et plats.
Le beurre noisette se conserve 4 semaines facilement au frigo.

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