Céleri rémoulade – Une entrée simple et rapide pour éveiller vos papilles gustatives.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Pour réussir une mayonnaise à coup sur, sortir tous les ingrédients environ une heure à l’avance pour qu’ils soient tous tempérés.
Il est possible blanchir le céleri râpé pendant 1 minute dans l’eau bouillante pour l’attendrir et diminuer son goût très puissant.

Étape 1 : Préparation de la mayonnaise

1. Clarifier les œufs et réserver les blancs et les jaunes dans des récipients différents.
2. Dans un grand saladier, verser les jaunes d’œufs un peu de moutarde et le vinaigre.
   Il est important que tous les ingrédients soient à la même température.
3. Assaisonner de poivre et de sel, et mélanger avec un fouet très souple.
4. Caler le saladier avec un torchon et incorporer l’huile progressivement et par petites doses dans le saladier tout en fouettant énergiquement la sauce.
5. Quand la mayonnaise commence à prendre une consistance légèrement ferme, augmenter un peu le débit d’huile.
6. Pour stabiliser la sauce, ajouter un peu de vinaigre pendant ou après avoir monté la mayonnaise.
7. En fin de préparation, bien la serrer mayonnaise, en fouettant vivement.
8. A l’aide d’une maryse, débarraser la sauce mayonnaise dans un bol.
9. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Préparation des ingrédients

1. Laver le citron puis couper le citron en deux et le presser à l’aide d’un presse-agrumes. Verser le jus de citron dans un bol. Réserver.
2. Laver le persil, le sécher, l’effeuiller et le ciseler grossièrement.
3. A l’aide d’un couteau éminceur, peler le céleri rave.
   Couper une tranche et poser le céleri-rave face coupée vers le bas pour stabiliser le légume pendant l’épluchage.
4. Râper le céleri-rave à l’aide d’une râpe (ou avec une mandoline ou d’un robot équipé de la râpe de taille moyenne).
5. Citronner sans attendre le céleri-rave pour éviter qu’il ne noircisse.
   Une fois découpé, le céleri-rave s’oxyde rapidement.

Étape 3 : Dressage du Céleri rémoulade

1. Verser le céleri râpé dans un saladier, ajouter ensuite le persil et la mayonnaise petit à petit.
2. Réserver le céleri rémoulade au réfrigérateur pendant 2 heures.
   Vous pouvez mettre plus ou moins de mayonnaise selon votre goût.
3. Servir le céleri rémoulade bien frais.

Variante de la recette
Pour un céleri rémoulade plus light, remplacer moitié mayonnaise avec du yaourt à la grecque à 0% de matière grasse.

Le mot du Chef

Il est possible de réaliser la mayonnaise avec la moutarde à l’ancienne et l’huile d’olive.

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