Macarons R2-D2 – La force tu auras, ces macarons tu réussiras !

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PRÉPARATION

Avant de se lancer

Choisir de la poudre d’amandes fine et de qualité.

Utiliser de préférence des blancs d’œufs qui sont séparés des jaunes depuis quelques jours et à température ambiante.

Utiliser de préférence les colorants liquides. Si vous utilisez des colorants en poudre, diluez-les avec un peu d’eau.

Étape 1 : Réalisation de la ganache

1. Faire chauffer un peu d’eau dans une casserole.
2. Faire fondre au bain marie à feu très doux le chocolat blanc avec le lait de coco en remuant à l’aide d’une maryse.
3. Une fois le chocolat totalement fondu, mélanger à l’aide d’une spatule.
4. Ajouter à l’émulsion le beurre froid et mélanger énergiquement.
5. Verser la noix de coco râpée et le colorant alimentaire bleu dans la préparation puis mélanger une dernière fois.
6. Filmer au contact et laisser cristalliser la ganache au réfrigérateur.

Étape 2 : Confection des coques de macarons R2-D2

1. Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes.
   Réserver les jaunes dans un bol pour une autre utilisation.
2. Diviser les blancs d’œufs en deux parts égales : Peser 2 fois 90 grammes de blancs d’œufs. Réserver à température ambiante.
3. Mettre la poudre d’amandes dans le bol d’un robot puis mixer pendant 1 minute.
4. Tamiser la poudre obtenue au dessus d’un saladier avec une passoire fine.
5. Dans le même saladier, tamiser le sucre glace.
6. Mélanger ensuite la poudre d’amande et le sucre glace avec une spatule.
7. Verser sur le mélange poudre d’amandes – sucre glace la moitié des blancs d’œufs et le colorant alimentaire blanc.
   La quantité du colorant dépend de sa concentration initiale et du ton de blanc souhaité.
8. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse.
9. Verser l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faire chauffer sur feu moyen.
   Vérifier la température du sirop avec un thermomètre. Il doit atteindre 118-119°C.
10. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser la deuxième moitié des blancs d’œufs et une pincée de sel dans la cuve d’un batteur et les monter en neige en accélérant progressivement la vitesse.
    Dès que le thermomètre indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine puissance.
11. Lorsque le thermomètre atteint 118-119°C, verser le sirop en un fin filet sur les blancs montés.
    Verser sur les bords de la cuve pour éviter les projections.
12. Quand l’intégralité du sucre cuit est incorporé, battre encore pendant 6 minutes pour faire descendre la température de la meringue.
    La meringue doit être bien lisse, brillante et former le fameux « bec d’oiseau » au bout du fouet quand on le soulève.
13. Incorporer 1/3 de la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace à l’aide d’une maryse.
14. Incorporer le restant en soulevant la masse et en prenant soin de bien racler la pâte au fond du saladier.
15. Macaronner ! C’est-à-dire : mélanger délicatement la préparation avec une maryse du bas vers le haut, jusqu’à former un ensemble lisse, brillant, à la consistance semi-liquide.
    En soulevant la maryse,  la pâte doit couler en ruban sans être trop liquide.
    Ne pas trop macaronner sinon la pâte sera trop liquide et les macarons très plats.
16. A l’aide d’une maryse, mettre la pâte à macaron dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm.
17. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des cercles de 7 cm de diamètre, espacés, qui serviront de guides pour mettre en place les macarons.
18. Mettre un peu de pâte sur chaque angle de la plaque puis coller dessus la feuille de papier sulfurisé.
    Retourner la feuille côté crayon contre la plaque de cuisson pour éviter d’avoir du crayon sur les coques.
19. Former les coques à l’intérieur de chaque disque dessiné.
    Pour réussir de belles coques, l’embout de la douille doit être verticale et très près de la feuille de cuisson.
20. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail recouvert d’un torchon  et laisser croûter les macarons pendant 1 heure à l’air libre.

Étape 3 : Cuisson des coques de macarons R2-D2

1. Toucher le dos des coques, si votre doigt en ressort propre, vous pouvez procéder à la cuisson.
2. Chauffer le four à 150°C (Th.5) en chaleur tournante.
3. Mettre la plaque au centre du four et faire cuire pendant 20-25 minutes.
   Le temps horaire est donné à titre indicatif, il peut varier en fonction de votre four.
   A mi-cuisson, entrouvrir quelques secondes la porte du four afin d’évacuer l’humidité résiduelle.
4. Sortir les macarons du four.
   Vérifier la cuisson des coques en retournant délicatement une coque : la base doit se décoller sans trop attacher à la feuille de papier sulfurisé.
5. Laisser refroidir complètement les coques avant de les décoller du papier sulfurisé.

 Étape 4 : Décoration des macarons R2-D2

1. Dans un saladier, mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf avec un fouet.
   Si le glaçage est trop liquide ajouter du sucre glace, ou au contraire quelques gouttes d’eau s’il semble trop épais.
   La texture doit être entre le souple et le ferme.
2. Séparer le glaçage dans 3 petits bols.
3. Colorer chaque glaçage avec le colorant alimentaire (bleu, rouge, noir), puis mettre les glaçages dans des poches différentes.
4. Couper au ciseau un tout petit bout de l’extrémité de la poche contenant le glaçage coloré afin d’obtenir une petite ouverture.
5. Décorer la coque supérieure avec la poche contenant le glaçage bleu pour figurer les détails de R2-D2.
   Il est possible utiliser un cure-dent ou un pinceau humide pour répartir le glaçage et corriger les erreurs.
6. Terminer la décoration avec les deux autres couleurs.
   Il est possible de placer le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 mm.
7. Laisser sécher le glaçage pendant 20 minutes. 

Ci-dessous, vous trouverez le modèle à suivre pour vous aider à décorer les coques.

Étape 5 : Montage des macarons R2-D2

1. Sortir la ganache du frais, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.
2. Garnir généreusement la moitié des coques de macarons.
3. Enfoncer une framboise au centre de chaque coque.
4. Les recouvrir avec les coques décorées.

Le mot du Chef

Lorsqu’on utilise des fruits frais, les macarons R2-D2 se gardent moins bien. Il est possible de remplacer la framboise par de la compote de framboises pour prolonger la conservation.

Elodie Davis Photo

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur Elodie Davis et voir son travail cliquez sur ce lien: www.elodiedavis.com

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