Nems d’asperges vertes croustillantes – Une recette printanière où un produit d’exception est associé à des ingrédients basiques pour un résultat original et plein de saveurs.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Sortir les feuilles de brick du réfrigérateur au dernier moment : elles seront plus faciles à rouler.

Étape 1 : Préparation des asperges

1. Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole sur feu vif pour blanchir les asperges.
2. Laver les asperges à l’eau claire pour enlever les résidus de terre puis les débarrasser sur une assiette.
3. Retirer les petites queues qui entourent les asperges à l’aide d’un couteau d’office.
4. Déposer les asperges sur une planche à découper puis éliminer la partie blanche du talon.
5. Mettre du gros sel dans l’eau bouillante puis plonger les asperges pendant environ 8 min.
6. Pendant ce temps, mélanger 100 grammes de parmesan râpé et la crème, dans un bol.
   Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Le couteau doit s’enfoncer facilement mais rencontrer un petit peu de résistance.
7. Débarrasser rapidement les asperges dans de l’eau glacée.
   Le choc thermique permet stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle contenue dans les asperges.
8. Égoutter les asperges et les réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant.
9. Les assaisonner de poivre du moulin.

Étape 2 : Montage et cuisson des nems au four

1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2. Dans un bol, faire fondre le beurre 1 minute au micro-ondes ou dans une petite casserole a fond épais.
3. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé.
4. Dérouler les feuilles de brick sur le plan de travail et les couper en deux à l’aide d’un couteau éminceur.
5. Avec le pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu.
6. Placer une asperge au bord de chaque feuille de brick et ajouter une généreuse cuillère à soupe de farce au parmesan.
7. Enrouler le tout et recommencer l’opération avec le reste des ingrédients.
   Rouler, en serrant bien la feuille à chaque tour.
8. Disposer le croustillant sur la plaque de four et badigeonner l’extérieur des nems du reste de beurre.
9. Enfourner pendant 10 minutes jusqu’à ce que les nems soient bien dorés et croustillants.

Étape 3 : Dressage

1. Dresser harmonieusement 2 nems par assiette en les superposant.
2. Décorer les nems avec le reste du parmesan et de graines de sésame.
3. Servir chaud.
   Les dresser au dernier moment pour qu’ils soient bien chauds.

Le mot du Chef

Cette recette se réalise avec des asperges vertes que l’on trouve au printemps.

Le mot du caviste

Au Gré de Vogué Blanc. IGP Ardèche.
Vin blanc sec, Muscat petits grains, arômes expressifs de raisin muscat, belle fraîcheur en bouche et une finale sur des notes d’agrumes.

Variante de la recette
Pour une entrée plus consistante, rajouter du jambon cuit ou de la pancetta.

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