Pâte brisée – La pâte brisée est une base incontournable de la pâtisserie et de la cuisine.

PRÉPARATION

Avant de se lancer

La pâte brisée est meilleure réalisée la veille.
La pâte brisée elle se conserve parfaitement au congélateur (jusqu’à un mois), Il ne faut donc pas hésiter à en faire en grande quantité.

Étape 1 : Préparation des ingrédients

1. Couper le beurre en petits morceaux. Réserver dans un bol à température ambiante.
2. Dans un petit bol, dissoudre bien le sel dans l’eau.
3. Clarifier un œuf, garder le jaune de côté.
4. Tamiser la farine à l’aide d’un tamis.

Étape 2 : Préparation de la pâte brisée

1. Dans un saladier, verser la farine tamisée et creuser un puits au centre.
2. Verser l’eau salée dans la fontaine.
3. Ajouter dans la fontaine le jaune d’œuf et le crever avec le doigt.
4. Ajouter le beurre coupé en dés au centre de la fontaine.
5. Écraser rapidement le mélange à pleines mains.
   Éviter de pétrir car une pâte brisée trop travaillée devient élastique et difficile à étaler.
6. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus aux parois du récipient
7. Rassembler la pâte en boule sans la pétrir avec les morceaux restant dans le récipient.
   Astuce : frotter de la farine entre les mains pour ôter les éventuels résidus de pâte restés collés aux mains. Répéter l’opération si nécessaire.
8. Dans un plan de travail légèrement fariné continuer à travailler la pâte.
9. Pour rendre la pâte lisse et homogène, l’écraser avec la paume de la main (ou avec un coupe-pâte) en l’étirant vers soi. Cette methode s’appelle « fraiser ».
   L’opération doit être réalisé seule une fois pour ne pas chauffer la pâte. Le fraisage avec le coupe-pâte à l’avantage de ne pas chauffer la pâte.
10. Lui redonner une forme de boule en la roulant sur le plan de travail fariné, puis l’aplatir avec le rouleau (ou à la main).
11. Couvrir le disque à l’aide d’un film alimentaire pour éviter un dessèchement superficiel.
12. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Le mot du Chef

La pâte brisée elle peut se conserver une semaine au réfrigérateur.
Sortir la pâte brisée du congélateur 24 heures à l’avance et la laisser décongeler dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.

Variante de la recette
Il est possible aromatiser la pâte brisée, lors de la préparation, en même temps que la farine avec des épices, des herbes, des zestes d’agrumes, des graines, etc…
Vous pouvez utiliser différentes farines en réalisant un mélange avec 2/3 de farine de type 55 et 1/3 de farine de votre choix.

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