Poulet en crapaudine au citron et au chorizo – Voici une recette de poulet rôti aux parfums d’Espagne ! Vous verrez, la viande devient moelleuse et très parfumée, c’est excellent !

PRÉPARATION 

Avant de se lancer
Optez pour un poulet charnu qui ne séchera pas à la cuisson.
Il est important d’arroser le poulet avec son jus de cuisson pendant le rôtissage pour que la chair ne se dessèche pas.

Étape 1 : Préparation du beurre de chorizo

1. Couper les tranches de chorizo en petits morceaux.
2. Dans un mixeur, ajouter le chorizo et le beurre mou.
3. Mixer à pleine vitesse pendant 1 minute puis racler les bords à l’aide d’une maryse pour ramener le mélange vers le centre. Mixer une dernière fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Récupérer le beurre à la maryse et le réserver dans un petit bol.

Étape 2 : Préparation du poulet

1. Effeuiller le romarin et hacher finement les brins. Réserver dans le bol contenant le beurre.
2. Râper les zestes du citron à l’aide d’un zesteur directement au-dessus du bol. Mélanger avec une maryse. Réserver.
3. Enfourner la plaque du four (lèchefrite) sur le deuxième cran en partant du bas.
4. Préchauffer le four à 220° C  (Th. 7) ou sur fonction rôtisserie.
   Verser 2 verres d’eau dans la plaque pour que le jus du poulet ne brûle pas lors du rôtissage.
5. À l’aide d’un ciseau de cuisine ou d’un couteau éminceur bien aiguisé, couper le long des deux côtés de la colonne vertébrale afin de la retirer. Jetez la colonne vertébrale du poulet.
6. Retourner le poulet côté peau vers le haut et éliminer l’excédent de peau au niveau du cou avec un couteau éminceur.
7. Ouvrir la volaille en appuyant fortement sur le dessus avec la paume de la main.
   Cette technique de découpe lui donnera la forme d’un crapaud, d’où son nom.
8. Graisser les mains avec de l’huile d’olive, puis masser toute la surface du poulet.
9. En commençant par l’avant du poulet, entrer délicatement l’index entre la chair et la peau pour la décoller. Aller jusqu’au bout.
   Veillez à ne pas la percer.
10. Dès que la peau est décollée du blanc, glisser la main et descendre jusqu’au niveau des cuisses.
11. Insérer la préparation avec le doigt ou une cuillère. Répartir le beurre composé sous la peau avec les doigts.
12. Introduire les tranches de chorizo sous la peau des blancs.
13. Couper 2 tranches de chorizo en deux, puis placer ces dernières sous la peau des hauts de cuisse et des pilons.

Étape 3 : Cuisson du poulet

1. Déposer la volaille, côté peau vers le bas sur une grille.
2. Enfourner et faire cuire le poulet pendant 30 minutes.
3. Une fois ce temps passé, retourner le poulet, côté peau vers le haut et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
4. Pendant ce temps, verser la chapelure, le parmesan dans un bol.
5. Râper les zestes de 2 citrons au dessus du bol, puis ajouter le paprika. Mélanger.
6. Sortir le poulet du four et le transférer à l’aide de deux morceaux de papier absorbant dans une plaque de pâtisserie.
7. Filtrer le jus de cuisson de la plaque dans une passoire au dessus d’un bol.
8. Paner la volaille avec le mélange et l’arroser de 70 ml de son jus de cuisson.
9. L’enfourner à nouveau et faire dorer la chapelure pendant environ 7 minutes.

Étape 4 : Dressage du poulet en crapaudine

1. Sortir le poulet du four. Le déposer dans un plat de service avec des branches de romarin et le servir chaud.

Variante de la recette
Il est possible de réaliser une chapelure sans gluten en mixant au robot ou en écrasant au mortier des cracottes sans gluten ou des vieux petits pains à la farine de maïs, pains de type suédois, etc.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du coquelet, dans ce cas, diminuer le temps de cuisson.

Le mot du Chef

La découpe du poulet en crapaudine permet d’obtenir une cuisson plus rapide et homogène.
En accompagnement de ce plat, servir du mesclun ou des pommes Darphin ou encore des patatas bravas.

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