Roulés d’aubergines grillées à la mozzarella – Cuites de façon diététique, les roulés d’aubergines constituent ici une recette saine et équilibrée aux saveurs italiennes.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Veiller à choisir des produits de qualité.

Étape 1 : Préparation des aubergines

1. Laver et ôter le pédoncule des aubergines.
2. Les tailler en fines tranches de 2- 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
   Il faut que les tranches soient fines pour cuire vite sans bruler.
3. Dans une passoire, mélanger les tranches d’aubergines avec le sel. Déposer la passoire sur un saladier.
4. Couvrir la passoire avec une petite assiette et y mettre un poids dessus afin de presser les aubergines et leur permettre de mieux rendre leur eau. Faire dégorger les tranches d’aubergines 1 heure au réfrigérateur en les mélangeant à quelques reprises.
   Cette opération permet de les débarrasser de leur amertume.
5. Au bout d’une heure, rincer les tranches d’aubergine rapidement sous l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant et les réserver.
6. Dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, faire griller les lamelles d’aubergines.
7. Retourner les tranches à l’aide d’une pince pour les faire griller sur l’autre face.
   Faire bien attention à ce qu’elles ne brûlent pas.
8. Une fois cuites, débarrasser les tranches d’aubergines dans une assiette et laisser refroidir à température ambiante.
   Les tranches doivent être légèrement grillées.

Étape 2 : Préparation de la sauce

1. Laver les légumes.
2. Emincer l’oignon nouveau à l’aide d’un couteau éminceur.
3. Tailler les tomates en quartiers à l’aide d’un couteau éminceur.
4. Hacher finement les câpres et les olives au couteau éminceur.
5. Éplucher la gousse d’ail avec un couteau d’office et la couper en deux pour retirer le germe.
6. Ecraser La gousse d’ail à l’aide d’un presse-ail.
7. Verser l’huile d’olive dans la sauteuse et faire chauffer à feu moyen.
8. Ajouter l’oignon nouveau.
9. Quand l’oignon commence à blondir, ajouter l’ail, les câpres, les olives, les tomates cerises et bien remuer le tout.
10. Faire revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes.
11. Assaisonner de sel, poivre et d’une pincée de sucre.
12. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
13. Ajouter les tomates concassées, le sel et les feuilles de basilic.
14. Baisser le feu et faire cuire 20 minutes à feu doux en remuant ponctuellement afin que la sauce s’épaississe.
15. Faire réduire la sauce pour concentrer les arômes jusqu’à obtention d’une purée.
16. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin. Réserver au chaud.

Étape 3 : Montage des roulés d’aubergines

1. Préchauffer le four à 180°C (Th.6) en chaleur tournante.
2. Couper la mozzarella en tranche d’environ 2mm d’épaisseur. Disposer une passoire au dessus d’un saladier pour égoutter la mozzarella.
3. Etaler les tranches d’aubergine sur un plat.
4. Recouvrir chaque tranche d’aubergine de rondelles de mozzarella.
5. Disposer par-dessus les feuilles de basilic.
6. Rouler chaque tranche d’aubergine bien serrée autour de la mozzarella et du basilic, pour former les roulés.
   Faire tenir les roulés d’aubergines à l’aide de pics en bois.
7. Déposer les roulés d’aubergines sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8. Enfourner les roulés d’aubergines quelques minutes et retirer la plaque du four quand la mozzarella commence à fondre.

Étape 4 : Dressage des roulés d’aubergines

1. Dresser harmonieusement 4 roulés d’aubergines sur chaque assiette de dressage.
2. Retirer les pics en bois.
3. Dresser rapidement la sauce sur les roulés d’aubergines avec deux cuillères à soupe.
4. Saupoudrer de parmesan râpé et décorer avec une pousse de basilic lustrée à l’huile d’olive.
5. Ajouter à côté une quenelle de sauce tomate avec 2 cuillères à soupe.
6. Servir les roulés d’aubergines aussitôt.

Le mot du Chef

Une recette légère pour faire rimer gourmandise et diététique.

Variante de la recette
Pour une entrée plus consistante, rajouter du jambon cuit.

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