Tarte au citron meringuée – Une superbe tarte dont vous allez connaître tous les secrets. Vos convives seront bluffés par ce dessert élégant.

PRÉPARATION

Avant de se lancer
Cette recette peut être réalisée sans la meringue pour une version rapide.
Garder la tarte au citron meringuée dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur car l’humidité du frigo ramollirait la pâte sucrée.

Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée

1. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
2. Ajouter au mélange le beurre et la farine.
3. Mélanger rapidement avec les bout de doigts afin d’obtenir un mélange d’apparence sableux.
   Si la pâte est trop compacte, ajouter un peu d’eau. Éviter de pétrir car la pâte elle risque de devenir élastique et se rétracter à la cuisson.
4. Former une boule avec les paumes.
5. Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre. Cette opération s’appelle « fraiser ».
   Répéter cette opération 2 fois.
6. Rassembler la pâte sucrée en boule en intégrant les morceaux restés dans les parois du saladier puis l’aplatir en forme de disque et l’envelopper dans du film alimentaire.
7. Laisser reposer la pâte sucrée 1 heure au réfrigérateur pour qu’elle soit un peu plus ferme.
   Le fait de garder la pâte sucrée au frais permet à la pâte sucrée de ne pas se rétracter à la cuisson. Pour réduire le temps de préparation de la tarte, utiliser une pâte sucrée prête à l’emploi.
8. Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et retirer le film.
9. Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie, et abaisser uniformément la pâte jusqu’à l’épaisseur de 3mm.
10. Enrouler la pâte sucrée autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur la moule à tarte et appuyer avec le bout des doigts pour lui donner la forme du moule.
11. Réserver les fond de tarte au congélateur pendant 20 minutes.
12. Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
    Le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte sucrée de ne pas se rétracter à la cuisson.

Étape 2 : Cuisson à blanc du fond de tarte

1. Après 20 minutes de repos, sortir le fond de tarte du réfrigérateur.
2. Recouvrir le fond de pâte de papier sulfurisé.
3. Parsemer de légumes secs (riz, lentilles, haricots secs ou billes de cuisson) et les précuire 15 minutes dans le four préchauffé.
4. Cuire au four pendant une dizaine de minutes.
5. Enlever le papier sulfurisé et les légumes secs et prolonger la cuisson d’une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fond de tarte prenne une couleur bien dorée.

Étape 3 : Préparation de la crème au citron

1. A l’aide d’une râpe, zester les citrons.
2. Récupérer le jus des citrons à l’aide du presse agrumes.
3. Dans une casserole, réunir le jus de citron avec les zestes et le sucre semoule et porter à ébullition.
4. Dans un saladier, battre les œufs avec la maïzena à l’aide d’un fouet.
5. Verser hors du feu les œufs battus à la préparation au citron tout en fouettant.
6. Remettre la casserole à chauffer sur feu moyen et laisser cuire sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

Étape 4 : Préparation de la meringue

1. A l’aide d’un batteur, monter les blancs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
2. Mettre la douille à Saint-Honoré dans la poche et la retourner autour de la main. A l’aide d’une maryse, remplir la poche de meringue.
   Si vous n’avez pas de douille à Saint-Honeré, couper la poche à douille en biais.
3. Fermer la poche et ramener la meringue vers la douille.

Étape 5 : Montage de la tarte au citron meringuée

1. Préchauffer le four à 120°C (Th.4).
2. Verser la crème au citron sur le fond de tarte.
3. Répartir la meringue sur le dessus de la tarte à l’aide d’une poche à douille.
   Pour une autre finition, il est possible d’étaler directement la meringue sur toute la surface de la tarte à l’aide d’une maryse. Égaliser avec une spatule.
4. Enfourner la tarte au citron meringuée pendant une vingtaine de minutes: la meringue doit cuire et légèrement se colorer.

Étape 6 : Dressage de la tarte au citron meringuée

1. Poser délicatement la tarte au citron meringuée sur une assiette.
2. Découper quelques rondelles de citron et les déposer harmonieusement sur la tarte au citron meringuée.
3. La tarte au citron meringuée est prête à être dégustée.

Le mot du Chef

La tarte au citron meringuée est un véritable délice, la texture de la crème au citron est moelleuse et la meringue adoucit l’acidité naturelle du citron.

Variante de la recette
Il est possible de remplacer les citrons ou une partie par d’autres agrumes : oranges ou encore par des key lime (citrons verts cultivé en Floride), dans ce cas on obtient une tarte americaine appelée Key lime pie.

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